El níscalo, un tesoro del otoño

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Entre la pinocha empiezan a asomar tímidamente los níscalos 

Especiario
Por Hugo Díez, geógrafo, ambientólogo y divulgador ambiental
El  níscalo (Lactarius deliciosus) es quizás una de las setas más conocidas por la facilidad de identificarse en la naturaleza y por su alto interés culinario. Se encuentra distribuido por toda la geografía española y por eso recibe distintos nombres comunes dependiendo de la región como esnegorri (País Vasco), rovellon (Cataluña) o fungo da muña (Galicia).

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Parte inferior del sombrero de un níscalo.

Es del grupo de los agaricales, donde se recogen hongos con fructificaciones blandas y carnosas, y pertenece a la familia de las rusuláceas (Russulaceae) que se caracterizan por tener una carne granular y quebradiza. Dentro de esta familia, el níscalo es del género lactarius en el que se encuentran aquellas setas que segregan una sustancia lechosa denominada látex cuando son cortados o presionados. Se conocen alrededor de 400 especies del género lactarius en el mundo.

Hábitat
Se puede encontrar en masas forestales mixtas y de coníferas. Aunque no se desarrolla sobre ningún suelo en específico, sí que muestra preferencia por árboles del género pinus con los que se relaciona de forma simbiótica a través de micorrizas con sus raíces. Los pinos tienen la característica de acidificar levemente el suelo al descomponerse sus acículas, por lo que el níscalo crece bien en suelos ligeramente ácidos. Aparece tanto de forma aislada como en pequeños grupos durante el otoño y puede aguantar hasta el invierno.

Descripción
Lo más característico del níscalo es su color anaranjado, pero este no debe ser el único rasgo empleado para reconocer al hongo ya que se puede confundir con el falso níscalo (Lactarius torminosus), que es tóxico. A diferencia del níscalo que tiene los bordes del sombrero con textura lisa, el falso níscalo tiene los extremos del sombrero lanudos o aterciopelados, como si estuviesen deshilachados y su látex va a ser más claro que el del níscalo.

«El  níscalo es quizás una de las setas más conocidas por la facilidad de identificarse en la naturaleza»

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Distintas vistas de un níscalo. (Dibujo: Marc Serra).

El níscalo tiene un sombrero plano o convexo con anillos más oscuros en forma concéntrica y mide entre los 5-15 cm, aunque el último níscalo más grande encontrado alcanzaba los 23 cm (Segovia, 2020). Las láminas, el pie, la carne y el látex también poseen el color anaranjado que puede ser más oscuro o claro. Es común encontrar enalgunos puntos de esta seta manchas o máculas en las que cambia el color a verdoso. El pie es corto y tiene una estructura granulada, en los adultos se ahueca y mientras que el exterior es de un color blanquecino, el interior es anaranjado. El látex es poco abundante y con el corte se oxida a un color verdoso.

Otro lactarius muy similar al níscalo y que recibe los mismos nombres vernáculos es el níscalo de sangre (Lactarius sanguifluus). Esta seta también comestible y se diferencia del níscalo en que posee unos colores más oscuros y el látex es de color rojizo. Tiene una distribución más reducida que el níscalo porque prefiere una temperatura más cálida, por lo que se encuentra mejor en zonas de influencia mediterránea o a menor altitud.

Curiosidades
Al consumir los níscalos, nuestro metabolismo elimina sus colorantes a través de la orina, por eso no es de extrañar que se pueda volver de un color más oscuro.

Nota de autor
Es importante recordar que la recolección de setas siempre debe hacerse con conocimiento y desde el respeto hacia el medioambiente. El mundo de los hongos es un gran desconocido y cada persona que recoge setas lo hace bajo su propia responsabilidad porque, como se ha podido apreciar en este artículo, existen parecidos con especies no comestibles.

Al cortar una seta, emplea una navaja y hazlo en la parte baja del pie, extrayendo así solo el cuerpo reproductor del hongo y sin dañar el micelio. Esporea alrededor de la zona donde hayas encontrado la seta y transpórtala en una cesta de mimbre para permitir que durante el transecto se sigan esparciendo esporas y asegurando así la dispersión del hongo.

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